北海道の玉ねぎ農家のヨメで管理栄養士の筆者が、玉ねぎの「辛味の抜き方」を伝授します。まずは辛味の正体であるアリシンを知り、どんな料理を食べたいかによって【加熱・流水・気化・レンチン・塩揉み】といった適した方法を選べるようになりましょう。また、新玉ねぎと冬に出回る玉ねぎの辛味の比較、栄養素を損なわずに食べるためのポイント、そして手軽で美味しい玉ねぎレシピも紹介します。ぜひ試してみてください！
玉ねぎの【辛味成分】について
まずは、玉ねぎの辛味の正体を知りましょう。玉ねぎのツンとする香りと、舌や胃に残る辛味、玉ねぎを切った時に目に染みる成分は「アリシン」という硫化アリルの一種が関係しています。
アリシンには玉ねぎを切ると「気化して空気中に漂う性質」、「水に溶けやすい性質」、「加熱すると分解される性質」があります。よって、この性質を理解して玉ねぎを調理すると、玉ねぎの辛味成分を上手に抜くことができるということですね。
辛味成分や涙を出させる成分として嫌われがちなアリシンですが、抗菌作用や疲労回復の速度を早める働きもあります。他にもコレステロール値や中性脂肪値の正常化や、血糖値の上昇を抑制したり、代謝を高めるなど体にうれしい働きがたくさん！玉ねぎに健康効果を期待するのであれば、最低限の辛味だけを抜き、適度にアリシンを残すようにしましょう。
また、アリシンにはビタミンB1の吸収率を高める働きもあります。ビタミンB1は疲労回復や、糖質をエネルギーに変換する際に関わる栄養素です。ビタミンB1は豚肉や大豆製品、ウナギ、サケに多く含まれるため、これらの食品を食べるときには玉ねぎと一緒に摂取すると効率よい栄養補給ができますよ。
辛味の抜き方、そのおすすめは？
私が思いつく限り、玉ねぎの辛味を抜く方法は「加熱」、「流水」、「気化」、「レンジでチン」、「余熱で軽く火を通す」、「塩もみ」の6種類です。どの方法も利点と弱点がありますが、食べたい料理に合った方法を選ぶのでも良し、栄養素を優先するも良いでしょう。
私は日ごろ、玉ねぎをたくさん食べるのでオニオンスライスで食べたいときは水さらししますし、みそ汁やなべ物に入れてガッツリ加熱もしています！
それでは、具体的な辛味抜きの方法を紹介します。
玉ねぎの辛味の抜き方 ① 加熱して辛味を抜く
生の玉ねぎの辛味が苦手な人は玉ねぎをしっかり加熱しましょう。アリシンは本来加熱に弱い性質を持ちますが、油でコーティングすることで分解されにくくなります。炒めたり、揚げたりすると辛味が抜けて甘い玉ねぎが食べられる上、アリシンも摂取することができます。
玉ねぎの辛味の抜き方 ② 流水で洗い流す
オニオンスライスを作る時、薄くスライスした玉ねぎを水さらしする工程を経ることで辛味を抜くことができます。これは、アリシンの水に溶けやすい性質を利用した辛味抜きです。
水さらしすることで玉ねぎのヌメリも洗い流すことができ、シャキシャキとしたオニオンスライスを楽しめます。
ただし、流水で辛味を取ると水に溶けやすい他の栄養素までも洗い流すことになります。サラダや薬味として風味や食感を楽しむだけであれば水さらしでも構いませんが、玉ねぎの栄養素を無駄なく摂取したい場合は水さらしはせず、他の方法で辛味を抜きましょう。
玉ねぎの辛味の抜き方 ③ 気化させる
アリシンは気化しやすい性質を持つため、辛み成分を空気中に逃がすという方法も有効です。玉ねぎを薄くスライスしたりみじん切りにした後、重なる部分が少なくなるよう皿などに広げてそのままラップ等をせずに常温に放置か、冷蔵庫に入れましょう。10～30分で辛味（アリシン）が適度に抜けて食べやすくなります。
少々時間がかかるのがネックですが、アリシンが適度に残るだけでなく、他の栄養素も逃がさずに摂取することができます。
玉ねぎの辛味の抜き方 ④ 電子レンジでレンチン
電子レンジで加熱することである程度玉ねぎに火が通り、辛味が抜けます。
スライス、またはみじん切りの玉ねぎ（1/2個分）をラップをせずに電子レンジ500wで1分間加熱します。その後、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やすことで辛味の少ない玉ねぎを食べることができます。
ただし、加熱しすぎると柔らかくなりすぎる他、水さらしした際よりも食感がしんなりしてしまうので、サラダで食べるというよりかは和え物やマリネ向きになります。
玉ねぎの辛味の抜き方 ⑤ 熱い料理に入れる
温かい料理に玉ねぎを入れたい時、少しだけ辛味を抜きつつ玉ねぎの食感と風味を活かしたい場合はありませんか？そんな時には、熱々の料理の上に乗せたり、軽く混ぜ込むことで適度に辛味を抜き、食感と風味を残すことができます。
スライスした玉ねぎやみじん切りにした玉ねぎをお吸い物やスープ、麺類のトッピング、チャーハンの薬味などに入れる際におすすめな方法です。
玉ねぎの辛味の抜き方 ⑥ 塩もみをする
マリネや南蛮漬け、和え物などのしっかり味を付ける料理にするときには塩もみも有効な方法です。1～2㎜にスライスした玉ねぎ（1/2個分）に対して塩小さじ1/3を加え、まんべんなく和えましょう。10分程置くと玉ねぎからアリシンが溶け出た水分が出るのでギュッと水分を搾ればOKです。辛味と塩分をより抜きたい場合は水で洗い流しましょう。
ただし、この方法も栄養素を逃がしてしまう方法ではあります。
《番外編》酢や油を使った料理にする
辛味を直接抜く方法ではないのですが、酢や油には玉ねぎの辛味を感じにくくさせる働きがあります。
酢の物やマリネにしたりドレッシングを工夫することで、辛味をカバーしつつアリシンの摂取も可能です。玉ねぎの辛味が苦手な人は、お好みで辛味を抜いてから酢や油を使った料理にしてみてください。
そのままでも辛くない！生食用の玉ねぎ
辛味抜きの方法をお伝えしましたが、そもそも辛味の少ない玉ねぎも存在します。
本州産の「新玉ねぎ」や「サラダ玉ねぎ」は辛味がそもそも少ないため、そのまま食べるという人も多いです。
北海道産の玉ねぎの中にも似たような品種があります。「雪景色」という、皮も中身も真っ白な玉ねぎがそうです。
本州の新玉ねぎのような特徴で、水にさらさなくても辛味を感じにくく、肉厚でシャキシャキとした柔らかめの歯ごたえを楽しめるサラダ用の玉ねぎです。
他にも、玉ねぎは見た目が同じでも品種が様々あります。北海道産の玉ねぎが穫れ始める7月から秋にかけては「オホーツク222」という品種が出回ります。オホーツク222は辛味が少ないため、軽く辛味を抜くだけで生食できますよ。赤玉ねぎ、紫玉ねぎ、と呼ばれる色付きの玉ねぎも辛味が少ない品種です。
秋も終わりになる11月以降は「北もみじ2000」という品種が出回ります。この品種は長期保存が可能な越冬用の玉ねぎです。辛味成分でもあるアリシンには、玉ねぎの貯蔵性を高める働きもあるのですが、北もみじ2000は保存が効くためアリシンの量も多く、辛味も強いのです。水さらししてもなかなか辛味が抜けないことから、冬に買う玉ねぎは生食には向かないため、加熱して召し上がることをおすすめします。
玉ねぎの風味を楽しむ！玉ねぎの辛味を適度に抜いた超簡単な食べ方
玉ねぎ農家イチオシの玉ねぎレシピをご紹介します。
◆基本のオニオンスライスサラダ(2人分)
スライサーでスライスした玉ねぎ（1/2個分）をお好みで水にさらし、お皿に盛ってかつお節とポン酢をかけて召し上がれ！辛味が好きな人は流水でさっと洗ってからザルにあけるだけでOK。しっかり辛味を抜きたい人は一度洗ってざるにあけた後、水を張ったボウルにザルごと入れて5～10分ちょろちょろ水を流し続けましょう。水分はキッチンペーパーなどでしっかり切ってからお皿に盛り付けてください。
◆玉ねぎのお吸い物（1人分）
玉ねぎを縦半分に切った後、スライサーか包丁で繊維に沿って薄くスライス。お椀にスライスした玉ねぎ（適量）と、とろろ昆布とかつお節を一つまみ入れ、熱湯を150㏄注ぐ。塩や薄口醤油少々で味を調え完成。
玉ねぎの香りと甘さをじんわりと味わえる即席のお吸い物です。
◆さつまいもと赤玉ねぎ（紫玉ねぎ）のマリネ（3～4人分）
さつまいも（中1/2本）を約1㎝角の拍子切り（棒状）にし、オリーブオイル（大さじ3）を敷いたフライパンで加熱して焼き色を付けながら柔らかくする。赤玉ねぎ（1/2玉）は3～5㎜にスライスし、火を止めたフライパンに入れて余熱で熱を通すように混ぜる。お酢（大さじ2）、砂糖（小さじ1/2）、塩（小さじ1/3）、黒コショウ（少々）を入れてなじませ完成！ 赤色と黄色のコントラストも美しい、さつまいもと赤玉ねぎの甘みとお酢の酸味がぴったりのマリネです。冷やしても美味です。
まとめ
玉ねぎの辛味成分の正体は「アリシン」という成分なのですが、辛いだけではなく体にも良い働きをしてくれるということが分かりましたね。
辛味抜きの方法をお伝えしましたが、アリシンを優先的に摂取したい方は無駄にしない方法で辛味抜きをするようにしましょう。
玉ねぎをたくさん食べるのであれば無理して辛い玉ねぎを生食しないでも良いかと思います！
◆この記事の筆者である井澤農園（北海道栗山町）さんの玉ねぎを購入できます！
