北海道を代表する郷土料理の「石狩鍋」。サケ漁が盛んな石狩地方の漁師料理で、ぶつ切りにした鮭とあらを使って豪快に仕上げるのが特徴です。今回は料理としての歴史はもちろん、自宅で簡単に作れるレシピや具材選びのポイント、アレンジ次第で楽しめる方法についても詳しく紹介します。
目次
北海道の郷土料理「石狩鍋」について
「石狩鍋」は、鮭や野菜がたっぷり入った味噌味の鍋料理。 まずはその歴史や特徴など、知っておくとより美味しく味わえるような基本情報をお伝えします。
郷土料理としての歴史
石狩鍋は、北海道の中西部を流れる一級河川「石狩川」の河口である石狩町で生まれた漁師めしだといわれています。石狩川は秋に産卵のために大量のサケが遡上することで有名で、江戸時代からサケ漁が盛んな場所です。漁師が大漁の祝いとして新鮮なサケをぶつ切りにしてあらと一緒にそのまま味噌汁に入れ、ご褒美として食べていたのが石狩鍋の始まりだそうです。 当時は漁師だけで食べられる賄い料理でしたが、地元の割烹料理店「金大亭」がアレンジをして一般に提供するようになりました。
その後、石狩川のサケの地びき網漁が有名になり、観光客が集まった際に石狩鍋を振舞ったことから評判になりました。
現在では発祥地の石狩地方はもちろん、北海道における定番の鍋料理として、全国の様々な飲食店や家庭でも食べられるようになりました。
石狩鍋の定番食材
定番食材は、サケの身のぶつ切りやアラ、野菜だと甘味を引き出すキャベツや玉ねぎ、じゃがいも、にんじん、ネギ、大根、他にもしいたけ、豆腐、コンニャクなどがよく使われます(家庭や店によってさまざま)。これら具材を味噌を加えた昆布出汁に入れて煮込むと完成です。またいくらを乗せたり、バターを入れることもあります。
秋冬に味わう鍋料理
石狩鍋は身体を温めてくれる寒い時期の定番鍋料理で、特にサケの産卵時期の秋から冬にかけて食べられています。
豪快に自宅で楽しむ。美味しい石狩鍋の作り方
石狩鍋は漁師が作る「漁師メシ」がもととなっているためとても豪快！鮭のアラ（顔の部分や中骨部分）がスーパーに売っていない場合は切り身で代用も可能ですが、アラを使うと鮭の出汁や脂が良く出るため本格的な石狩鍋を味わいたい場合はぜひ用意しましょう。北海道では旬の時期には鮭のアラが大量にスーパーに並びます。そのパックの中には鮭の白子も入っていることが多く、一緒に石狩鍋に入れるとクリーミーな舌触りと濃厚な味がたまりませんよ。
《材料（4人前）》
- 生鮭 2切れ
- 生鮭のアラ（頭や中骨部分） 200g （鮭全量アラでも良い）
- 昆布 10㎝
- （○）水 1500ml
- （○）酒 大さじ4
- 焼き豆腐（木綿豆腐も可） 1/2丁～1丁
- しらたき 200g
- しいたけ 4個
- 長ネギ 1本
- 玉ねぎ 1/2個
- 白菜 6枚
- 大根 4㎝
- にんじん 5㎝
- （●）味噌 60～70g（少なめに入れて出来上がり直前に味を調整）
- （●）みりん 大さじ2
- （●）醤油 大さじ1
- バター、おろし生姜 適量
《作り方》
- 鮭は塩を小さじ1ほど全体に振って下味をつけておく。5分ほど放置。
- 鍋に昆布と（○）を入れて１を加えて中火にかけ、アクを取り終えたら鮭を取り出す。
- 長ネギは1㎝幅の斜め切り、白菜は一口大に切る。にんじんと大根はイチョウ切りや短冊切りにするか、花形にくりぬいても良い。玉ねぎは繊維を断つように1㎝幅にスライスしておく。しらたきは食べやすく切っておく。
- 2の鍋に（●）の調味料と野菜と白滝を入れ、中火で煮る。お好みでおろし生姜を加えるとより温まる。煮立ったら鮭と食べやすく切った豆腐を入れてあたためる。
- 器に取り分け、お好みでバターやいくら、一味を振りかけて召し上がれ。
石狩鍋にまつわるQ&A
郷土料理といえど、各家庭で具材や作り方や味付け、トッピングは様々。「一体どの石狩鍋が正しいの？」と思うこともあるのではないでしょうか。
道産子が石狩鍋にまつわる疑問についてお答えします。
①どんな鮭を使う？
漁師メシということで、本来は獲れたての生鮭の切り身やアラを使っていたことでしょう。北海道民も生鮭がスーパーに安く並ぶ季節（秋ごろ）に石狩鍋を作ります。
また、塩味が付いている焼き鮭用の鮭でも同じような要領で石狩鍋を作ることができます。味付けの際の味噌の量はレシピよりも少なめにするとちょうど良いです。
実は、鮭は保存食として重宝する魚です。「新巻鮭」という塩を多めに振った鮭を冷凍した保存食を石狩鍋にすることもできます。 新巻鮭を使用する場合、塩味がしっかり付きすぎているため塩抜きをしてから使用します。ボウルに塩を少々入れた水を入れ、食べやすい大きさに切った新巻鮭の身とアラを3～4時間浸せば塩抜きは完了です。後は通常通りの作り方で石狩鍋を作りましょう。調味料は少な目にして、味見をしながら徐々に加えるのが美味しく仕上げるコツです。
②おすすめの具材は？
石狩鍋は各家庭によって具材は様々。一緒にお肉を入れて寄せ鍋のようにする家庭もあります。
道産子おすすめの具材はじゃがいも。鮭の出汁を吸い、しっとりホックリとした味わいになります。「メイクイーン」や「とうや」などの煮崩れしにくい品種のじゃがいもを入れると良いですよ。
白菜の代わりにキャベツを入れて作っても良いですし、しいたけ以外のきのこをふんだんに入れても美味しいです。春菊好きなら是非入れてみてください！
スイートコーンを最後に入れるととうもろこしの甘味が加わり子どもも好きな味になります。 もやしが入っているところは見たことがありませんが、味噌ラーメンの定番具材でもありますし、加えてみても変にはならないでしょう。
③何味噌を使ったら良いの？
味噌は日本全国、地域によって主流が違います。
北海道では「淡色辛みそ」または「赤辛みそ」に分類される味噌が主流です。米味噌で、塩分濃度は約12％。味噌の甘味よりも塩味が強い味噌です。 白みそや赤みそでは上記の分量では上手に作ることができないため、味噌選びに気を付けてください。
④イクラは乗せるの？
テレビやSNSで見かける石狩鍋にはいくらが乗っていることもありますが、「石狩鍋にはいくらをのせないといけない！」という訳ではありません。最近は北海道にいても高級品になってきており、日常的に食べる事はありませんし、鍋に入れるのはもったいないと思います。
確かに豪華に見えますが、無理して買わなくても大丈夫です。北海道民でもいくらが乗った石狩鍋を食べたことがある人は少ないはず。
バターも同様に、あれば乗せて食べる程度の考えで良いです。
⑤骨は取った方が良いの？
石狩鍋には鮭の頭や骨を入れることで、そこからしっかりと旨味を抽出します。そのため、骨を取った状態で鍋に使用するのではなく、食べるときに骨を取りながら食べる事がほとんどです。
骨を取るのが面倒な人、子ども用にはあらかじめ骨を取った切り身の部分も用意しておくと優しいですね。
⑥美味しくする隠し味は？
石狩鍋の隠し味としては、おろし生姜やおろしにんにくがおすすめです。
ピリッとした風味とパンチが出て、よりご飯が進む味になります。体もぽかぽか温まるので、寒い時期の鍋料理にぴったりですよ！
他にはカレー粉を少量入れてスパイスを利かせる方法もあります。
⑦豚汁の鮭版ですか？
作り方は少々違いますが、豚汁の鮭版と言っても良いかもしれません。
使っている調味料は豚汁に近いですし、具材もそれほど変わりません。今回紹介した「石狩鍋」は名称としては鍋料理ですが、「石狩汁」と呼んでお椀によそって食べることもあります。
このため、鮭を使った豚汁と言ってもあながち間違いではないでしょう。
味付けをアレンジしてもっと美味しく
石狩鍋は味付けを少々アレンジすることで、様々なバリエーションを楽しむことができます。おすすめのアレンジ方法をお伝えします。
①牛乳を入れてクリーミーにアレンジ
水の1/3程度を牛乳や豆乳に換えると、コクがありクリーミーな鍋にすることもできます。鮭を煮るときに牛乳を入れると風味が飛んでしまうため、野菜を煮込む際に牛乳を入れましょう。
牛乳と鮭の相性は良く、シチューやグラタンにすることもありますよね。また、味噌味も牛乳と相性が良く、まろやかでコクのある汁になります。 北海道と言えば牛乳も一大産地なため、「牛乳入り石狩鍋」でより北海道を堪能してみてはいかがでしょうか。
②キムチを入れてピリ辛にアレンジ
石狩鍋の具材にキムチを入れて、ピリ辛の韓国風に仕立ててみてください。
使用する白菜やキャベツの全量をキムチにし、味付けは味噌を2/3程度に減らします。食べるときにはバターではなく、ごま油を少々垂らすとより風味よく食べられます。
キムチには魚介の塩辛が入っていることが多いため、より石狩鍋を美味しくしてくれます。
まとめ
ここまで石狩鍋の情報や魅力をたっぷりご紹介しました。北海道の郷土料理でありながら、最近では他の鍋料理の人気に押され、道民も食べる機会が少ないといわれています。身体も心も温まる栄養豊富な鍋ですので、この記事を見返しながらぜひ味わってみてはいかがでしょうか。美味しいですよ。
