北海道の海に産卵期を迎えた「鰊（ニシン）」が回遊してくる季節がやってきました。かつては豊漁であったものの1950年代から激減し、一時期は“幻”ともいわれたこの貴重な魚が、今、漁業者の努力によって道内各地で水揚げが増えてきました。今回ご紹介する寿都（すっつ）町産の『船上活〆生ニシン』は、水揚げ直後に一匹ずつ丁寧に活〆処理を施すことで、刺身としての究極の味わいを実現。最高の鮮度でお届けする逸品です。
※NORTH DISHのECサイトで販売していますので、ぜひチェックしてみてください。
目次
お取り寄せ先：マルホン小西漁業（北海道寿都町）
北海道の日本海側、寿都（すっつ）町で定置網漁業、牡蠣・ホタテ養殖を行っているマルホン小西漁業さん。
『北海道寿都の海から、うまい魚を』を合言葉に、寿都の魚介類をよりおいしく食べてもらうため、生産現場でしかできないこだわりの活〆処理を施す『美味しい魚づくり』に日々挑戦しています。
活〆鮮魚はもちろん、3Dフリーザーを使った刺身やフライなどの加工品、どれも美味しいのでおすすめです。
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北海道寿都沖で獲れた『活〆ニシン』の特徴について
マルホン小西漁業の『活〆生ニシン』の販売単位は約2kg（6〜10匹前後）。発泡スチロールの箱に入って、クール冷蔵便で送られてきます。一般的に“鮮度落ちが早い”とされるニシンですが、刺身で楽しめるほど新鮮な状態で届きます。
北海道寿都沖で獲れるニシンは、寒さ極まる1月の終わり頃から春を迎える5月にかけてが、まさに旬の時期です。厳しい寒さと日本海の荒波にもまれながら育ったニシンは、脂がしっかりと乗っており、その味わいは格別。船上で活〆処理し、獲れたてをその日のうちに出荷していますので、到着後の鮮度も抜群！目は透き通り、魚肌には光沢があり、ウロコも多く付いていますよ（新鮮な証拠です）。
また、この季節は産卵期にあたるため、卵や白子を味わえるのも大きな魅力の一つです。
※『活〆生ニシン』2kg（6〜10匹前後）の中にはオスとメスが混ざっています。日々の漁獲状況によって、比率に多少の偏りがありますのでご注意ください。
※春告魚（はるつげうお）と呼ばれる魚は全国各地に色々ありますが、北海道では初春にかけて旬を迎えるこの時期のニシンが「春告魚」と呼ばれています。
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メスのお腹の中にはこのように立派な卵が入っています。ニシンの卵巣は「数の子」の原料であり、漁獲量が減っていた頃には「黄色いダイヤ」と呼ばれていたこともあるほどの高級品。塩焼きで味わうことはもちろん、塩漬けして自家製の数の子を作ることもできますよ。
オスはお腹にたっぷりの白子を抱えています。数の子もそうですが、ニシンは魚体の大きさにそぐわないほどの卵巣・精巣を持っています。白子はクリーミーながらも濃厚すぎずにあっさりと食べることができます。塩焼きやバターソテー、白子ポン酢が定番の調理法であり、とても美味しいですよ。
まずは刺身で食べてほしい！北海道寿都産の『活〆生ニシン』
ニシンの鮮魚は適切に処理されていなければ、産地以外で食べることが難しいのですが、『活〆生ニシン』は刺身で味わえるほどの鮮度で自宅に届きます。これほど新鮮なものはスーパーなどの小売店ではなかなか手に入りませんので、ぜひ刺身で味わっていただきたいものです。適度に歯ごたえのある食感と甘みはやみつきになるほどの美味しさです。
刺身用の下処理の手順としては、
①ウロコを落とす
②頭を落として腹に切れ込みを入れて、内臓を取り出す。
③3枚におろす
④腹骨をすき取って、皮を引く
⑤骨切りしてお好みの大きさに切り分ける
ニシンの骨はやわらかいので、出刃包丁を使わなくても、ご家庭にある三徳包丁で3枚におろすことができます。ただし、骨の多い魚ですので、“骨切り”が必須です。
3～5mm間隔で薄く削ぎ切りすると骨の食感が気にならず、美味しく召し上がれます。少し手間はかかりますが、身の側だけでなく、皮側からも骨切りすることをおすすめします。
★★アニサキスが入る場合があるため注意は必要です。★★
薬味はわさびの他、ショウガやネギもよく合います。刺身は薄く切るのではなく、厚めにコロンとした大きさで切るのがおすすめ。独特の歯ごたえ、そしてとろけるような脂とその甘みを楽しむことができます。
薬味や醤油はちょっとつけるだけで、ニシン本来の味を堪能してみてください。強い旨みも感じることができるはずです。これだけでも十分に美味しいのですが、日本酒との相性も抜群です。冷やでも熱燗でも、お好みでどうぞ。もちろんご飯のおかずにも。
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定番の塩焼きもおすすめ！
ニシンの鮮魚は「塩焼き」も最高です。こちらは卵を抱えたメスを焼いたもの。しっかり塩を振り、余計な水分を抜いてから焼くのがポイントです。こうするとニシン本来の旨味を味わえます。
皮目の香ばしさとほくほくした身の旨み、活〆ニシンの塩焼きは一度食べたら忘れられない味になるはずです。骨が多いというデメリットを補ってあまりある美味しさで、苦手だった人も大好きになることでしょう。
シンプルに塩で焼いた卵はプチプチとした食感が魅力。そのままでお酒のつまみにもなるし、ご飯のおかずにもなりますよ。オスの場合は白子のクリーミーな口当たりとジューシーな身が絶妙にマッチ。その味はまさに口福の極みと言えます。産卵期を迎えた春のニシンだからこそ楽しめる味覚です。
自家製の『数の子』作りにも挑戦してみよう！
数の子は買うものと思っていませんか？意外と簡単に美味しく作れるので、ぜひチャレンジしてみてください。
作り方の手順としては、お腹から取り出した卵を塩水でさっと洗い、水分をしっかりと拭き取った後、卵全体を覆うほど大量の塩を振りかけて冷蔵庫で保管。1日ほど置くと水分が抜けてきますので、これで「塩数の子」が完成します。
さらに塩水（濃度1〜1.5%）で塩抜きをして、薄皮を剥いて完成です。塩抜き後はそのまま食べても美味しいですし、お好みで出汁と醤油などで味付けしてみてください。
塩抜きは2〜3度繰り返すと、このようにきれいな数の子が出来上がります。市販のものにはない、手作りならではの温もりと愛情を感じさせる逸品です。塩加減や味付けを自分好みに調整できるのも、自家製ならではの魅力。熱燗や冷酒と合わせて楽しむのも、また格別ですよ。プチプチとした食感と、塩味が効いた数の子は、お酒の最高のおつまみになります。
他にも色々、おすすめの食べ方
◆バターソテー
フライパンで軽くソテーすることで、ニシンの身は外側はカリッと、中はジューシーに仕上がります。白子に至っては、独特の柔らかさとクリーミーさを保ちつつ、軽く焼くことで香ばしさがプラス。仕上げにレモンの酸味を加えると料理全体に爽やかさが生まれ、味の深みが増します。この場合に使う身もしっかりと骨切りすることがポイントです。
◆なめろう
生ニシンを使った「なめろう」は、日本酒との相性が抜群の一品です。3枚におろしたニシンの半身を細かく刻み、ネギやショウガ、味噌などと混ぜ合わせてねばりが出るまで叩きます。口に入れた瞬間に広がる豊かな旨味と風味は、日本酒のお供に最適。特に、辛口の日本酒と合わせることで、その絶妙な味わいをより一層楽しむことができるでしょう。
◆白子ポン酢
ニシンの白子は、クリーミーで滑らかな食感が魅力。軽く湯通しまたは蒸して、さっぱりとしたポン酢でいただくと、その味わいは格別です。白子のまろやかな味わいとポン酢の爽やかな酸味が絶妙にマッチし、口の中で溶け合うような感覚を楽しむことができます。他にも焼き白子や酒蒸しなどもおすすめです。
最後に
マルホン小西漁業さんの北海道寿都産『活〆生ニシン』を紹介しました。刺身で食べられるほどの鮮度と品質にこだわった逸品は、塩焼きや自家製の数の子、白子ポン酢など様々な調理方法でその味わいを楽しむことができます。北海道では春告魚と呼ばれる産卵期のニシン。旬の時期にしか味わえない、この特別な味を、お見逃しなく。
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