秋になると産卵のために川に戻ってくる「白鮭（シロザケ）」。北海道では9月〜11月にかけて各地の沿岸で漁が行われており、この時期に獲れるものを「秋鮭」と呼びます。国内漁獲量の7割近くを占めている北海道産は全国各地に流通していますが、漁港直送の新鮮な秋鮭は格別の美味しさです。切り身はもちろん、ハラスにアラ（頭部や骨）、そしてイクラまで、一尾丸まま届いた鮭の楽しみ方について詳しく紹介します。
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目次
お取り寄せ先：マルホン小西漁業（北海道寿都町）
北海道の日本海側、寿都町で定置網漁業、牡蠣・ホタテ養殖を行っているマルホン小西漁業さん。
『北海道寿都の海から、うまい魚を』を合言葉に、寿都の魚介類をよりおいしく食べてもらうため、生産現場でしかできないこだわりの活〆処理を施す『美味しい魚づくり』に日々挑戦しています。
活〆鮮魚はもちろん、3Dフリーザーを使った刺身やフライなどの加工品、どれも美味しいのでおすすめです。
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北海道寿都沖で獲れた『活〆天然秋サケ（メス）』
3kgサイズの『活〆天然秋サケ』。マルホン小西漁業では、9月〜10月下旬まで「オス（一尾3,672円）」と「メス（7,992円）」を販売しています。
産卵のために帰ってくるこの時期の秋鮭。身の美味しさに関しては筋子を持たないオスに軍配が上がり、白子が好きな方にもおすすめです。しかし、イクラが好物で醤油漬けや味噌漬けなどを味わいたい方には断然、メスがおすすめ！
今回ご紹介するのもメスの秋鮭です。
船上活〆、漁港直送だから鮮度抜群！
マルホン小西漁業の『活〆天然秋サケ』は獲れたてを船上で活締めし、その日のうちに出荷しているので鮮度が抜群！。透き通った目、そして銀色に輝く皮が新鮮な証拠です。
意外と簡単。一尾丸ままの鮭のさばき方
身のやわらかい鮭は、力をそれほど必要とせず、比較的簡単にさばくことができます。ご自宅に出刃包丁がなくても、三徳や牛刀でも可能です。簡単な手順を紹介します。
- 水洗い：まずは鮭の表面のヌメリや汚れを流水でしっかりと洗い流します。
- 頭を落とす：ヒレに沿って片側ずつ包丁を入れ、頭を落とします。
- 腹部の開割：肛門から胸方向へ、鋭い包丁で腹部を一直線に開きます。メスの鮭には卵巣（筋子）が入っていますので、傷つけないように注意。
- 内臓の除去：筋子や白子、内臓を取り出します。
- 三枚おろし：背側から骨に沿って切り込みを入れ、その部分をつまんで頭から尻尾に向かって引き抜きます。腹側にも包丁を入れて、身を外します。半身が取れたら、尾側から中骨と身の間に包丁を入れ、中骨を取り除くと三枚おろしの完成です。
捨てる部分がほとんどないと言われる鮭。一尾丸ごとだからこそ、普段のスーパーやデパートには売っていない頭部はもちろん、中落ちや新鮮なハラスだけを切り取って楽しむことができます。
鮭料理といえば「塩焼き」が定番ですが、北海道ならではの料理として「ちゃんちゃん焼き」や「石狩鍋」もおすすめ。食べたい料理によって、ひと切れのサイズを調整できるのも一尾丸ごとの魅力です。
自家製いくらの醤油漬けを作ろう！生筋子から作ると格別の味わい
『活〆天然秋サケ』のメスは、お腹の中に卵（筋子）を抱えています。外食では寿司ネタや海鮮丼で味わったり、スーパーでは醤油漬けに加工されたイクラを購入する機会が多いかと思いますが、自分好みの味付けで作る「いくらの醤油漬け」は格別です。
一般的に流通しているイクラは、水揚げ後や味付けする際に冷凍と解凍する工程を経るものですが、こちらは北海道寿都町の港から獲れたて直送。クール冷蔵便で届いた未冷凍もの。冷凍ものに比べて、“生”いくらは旨みが損なわれず美味しいとされています。
自宅で「いくらの醤油漬け」を作るのは難しそうに思われる方も多いと思いますが、意外と簡単。一度経験した人からすると、超簡単と言えます。
【いくらの醤油漬け】簡単な作り方
《材料》
- 生筋子（いくら）300〜350g
- （●）醤油50ml
- （●）酒20ml
- （●）みりん20ml
- （●）水大さじ1
《手順》
- 漬けだれを作る。（●）の材料を鍋に入れて火にかけ、軽く煮立たせてアルコールを飛ばし、冷ましておく。
- 40℃前後（人肌程度）のぬるま湯に塩を入れ、食塩濃度5%の塩水を作る。何度か食塩水を入れ替えるため、多めに作っておくと効率が良い。
- 2で用意したぬるま湯食塩水の中に「生筋子」を入れて卵巣の膜をやさしく破り、指の腹を使って卵をつぶさないようにほぐしていく。卵がパラパラとほぐれたら、浮いてきた薄皮や筋、ごみを取り除いてザルに上げる。
再びボウルに戻してぬるま湯食塩水を注ぎ、やさしくかき混ぜながら薄皮やつぶれた卵の白い幕を取り除き、きれいになるまで2～3回繰り返す。 - 筋や薄皮がきれいに取り除けたら、ザルにあげて5分放置して水切りをする。
- 保存用の瓶や器にほぐれた「生筋子（いくら）」を入れ、1で準備した漬けだれを注ぐ。冷蔵庫で一晩寝かせて完成！
初めて作ると温水で下処理した際にいくらが白くなって驚いたり、保存期間の目安がわからなかったりしますが、以下の記事ではポイントごとに詳しく解説しています。ぜひチェックしてください。
一尾丸ごと秋鮭からはいくらをたっぷり作ることができますので、ぜひご飯の上に贅沢にかけて味わってください。キラキラ輝く大きな粒、プチプチ弾ける楽しい食感、お好みに仕上げた濃厚な味わい。自家製は一度作るとやみつきになりますよ。
また、「いくらの醤油漬け」は使用する醤油が濃口か薄口かで仕上がりの色が変わるのもポイント。濃口醤油はルビーのような深い赤色に染めますが、白醤油は素材の色をそのままに、明るいオレンジ色に仕上げてくれます。
味付けだけでなく、色合いもお好みに仕上げることができるのが、生筋子から作る魅力のひとつです。
→【匠の活〆】天然秋サケ（メス・北海道寿都産）の購入はこちら
自宅で楽しむ「鮭づくし」料理
秋鮭の「塩焼き」は定番であり、必ず作って食べてほしい一品。同じシロザケでも「トキシラズ（時不知）」や「メジカ（目近）」に比べると脂は少ないのですが、あっさりとした味わいが特徴です。鮮度抜群だからこそ身もふっくらとしていて、塩焼きにすると思わず笑ってしまうほどの美味しさです。切り身の水分をしっかり拭いて、両面に塩（2つまみ）を振って焼くだけと調理も簡単。お弁当のおかずやおにぎり、お茶漬けにもどうぞ。
お酒がすすむ「ハラス焼き」。最も脂が乗った部位であるハラスは鮭のお腹の身の薄い部分で、マグロでいうトロや大トロに当たります。一口噛むと、口の中で溶けるような脂と身の旨味が広がりますよ。皮はパリッと焼き上げて、身はふっくら仕上げると理想的。日本酒・焼酎・ビールにハイボール、どんなお酒のお供にもぴったりで、一度味わえば虜になること間違いなしです。
生の鮭が手に入ったら、やっぱり「バターホイル焼き」。同じく秋が旬のキノコもたっぷりホイルに閉じ込めて蒸し上げてください。バターのコクと香りが加わった鮭の身はふっくらやわらかで、さっとレモンを絞れば格別の美味しさです。
寒くなってくると食べたい鍋料理。北海道には「石狩鍋」という郷土料理があります。サケ漁が盛んな石狩地方が発祥で、ぶつ切りにした鮭とあら（頭部や骨）を使って豪快に仕上げる漁師メシ。定番の具材は秋鮭の他、キャベツや玉ねぎ、じゃがいも、にんじん、ネギ、大根、しいたけ、豆腐、コンニャクなどがよく使われます。
詳しくは以下の記事をチェックしてください。
→【石狩鍋】を食べよう！北海道の郷土料理の美味しい食べ方やおすすめレシピ
北海道の鮭を使った郷土料理「ちゃんちゃん焼き」もぜひ試してほしい一品。キャベツや玉ねぎ、にんじん、きのこ類と一緒に秋鮭を蒸し焼きにし、味噌と味醂・砂糖を合わせたタレをかけて食べる料理です。蒸し焼きにすることでふんわり柔らかく仕上がり、味噌だれのコクに食欲がかき立てられてご飯がすすみます。
詳しくは以下の記事をチェックしてください。
→【鮭のちゃんちゃん焼き】を食べよう！郷土料理としての特徴と美味しいレシピ
“捨てるところがない魚”として知られる鮭は「あら汁」もおすすめ。三枚におろした後のアラ（頭や骨）は、昆布だしベースの塩汁で野菜とともに煮込んでください。旨みがたっぷりと染み出し、深い味わいが楽しめますよ。
舞茸と秋鮭を使った「炊き込みご飯」は、まさに秋の風味と深みが詰まった一杯。土鍋や炊飯器の蓋を開けた瞬間に広がる香りは、ひと口食べる前からすでに心が温まること間違いなし。お弁当にもぴったりで、おかずが少ない日もこれ一品で大満足です。
→【鮭の炊き込みご飯】のレシピ・作り方
「秋鮭とカボチャ・玉ねぎのごろごろクリームスープ」はボリューム満点。鮭に含まれているビタミンB1は、玉ねぎに含まれているアリシンと一緒に摂取することで吸収率がアップ！疲労回復の速度を早めてくれます。栄養価も高く、体が温まりますよ。
→【秋鮭とカボチャのごろごろクリームスープ】のレシピ・作り方
ご飯にもパンにも合う主菜「鮭のマヨネーズ焼き」。秋鮭と一緒に下茹でしたジャガイモやかぼちゃ、ブロッコリーなどを一緒に焼くと豪華に見えます。洋風だけど、ご飯がすすむ味！
→【鮭のマヨネーズ焼き】のレシピ・作り方
『活〆天然秋サケ』を食べよう！
北海道寿都沖で獲れたマルホン小西漁業さんの『活〆天然秋サケ』を紹介しました。秋の味覚の代表格であり、生のまま流通するのは約2ヶ月間とごくわずか。メスは筋子をたっぷり抱えていますので、自家製いくら醤油漬けを思う存分に味わうことができます。身もイクラも冷凍保存が可能ですから、家族が少なかったり、単身であってもおすすめす。ご自宅で「鮭づくし」のフルコースを楽しんでみてはいかがでしょうか。
→【匠の活〆】天然秋サケ（メス・北海道寿都産）1尾3kg丸ままの購入はこちら
